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贝壳类海鲜活着的时候，它的贝壳会根据需要打开、闭合。打开，是为了呼吸新鲜空气，闭合，为了防御敌人，保护自身安全。；贝壳类海鲜的贝壳张开、闭合，需要依靠肌腱组织拉伸、收缩来完成。当贝壳类海鲜在热水中蒸煮的时候，肌腱组织失去韧性，收缩，贝壳自然就打开了。；凡是不能打开的贝壳，说明海鲜本身在蒸煮的时候，已经死去了。